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河
为什么就不行呢？
东南亚地区就有炸河的小吃，有点像三鲜锅
的做法，是把河炸到酥脆，然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮
炒牛河】，那肯定要和普通的炒牛河有所不同，得突出脆皮二字才行。
传统炒牛河是用猛火炒，让河表面有微微的发焦，吃起来更有镬气。
但那种河吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了，但用来油炸的河，含水量要比普通河低一些。
而且炸河的时候要控制好油温，才能把河炸到外皮酥，内部不鼓包的程度。”
说话间，锅中的河就已经变得外皮金黄，被炸到酥脆了。
拿过漏勺来，李逸用筷子挑着，将锅中炸好的脆皮河捞出，放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好，纷纷发着弹幕，让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来，对着炸好的脆皮河拍摄起了特写。
只见原本洁白的河此时已经变得一片金黄了，上方还零星散布着一些微小的气泡，看上去很是诱
。
拿过筷子，指着河上方的气泡，李逸示意摄像师拍摄特写，一边解释：“油炸河是很吸油的，油脂都会被吸附在这些微小的气泡里，所以如果用传统的炒法，就会很油腻，所以炒的时候，要先用水把这里面的油脂
出来。”
听着他的解释，直播间里又是一片问号。
“什么意思？要用水泡吗？那不是白炸了？”
李逸没有解释，只是拿过一个炒锅来，放在油锅旁，开火烧了起来。
旺火之下，锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水，李逸直接倒进了锅底。