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，是不去骨的。
但传到星城，被引
官府菜的体系后，就要去骨了。”
在他的翻炒下，
很快就染上了一层微红的姜汁，色泽也变得愈发诱
了。
把火关小了些，李逸提醒：“这个要用东安的仔母，就是还没下蛋的小母，这种比较
。
不过刚才煸炒的盐要给够，放进来就不能再加盐了，不然就不了。”
听着李逸的解释，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候，也说了要先放盐，但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后，他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来，印象
刻。
翻炒了几秒，李逸往锅里烹了点黄酒，随后舀起了一勺玉和米醋，甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题，【东安仔】的调味料中，醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋，是星城当地最常吃的醋。
虽然常见，可这种醋的来
却不小。
它始创于顺治六年，已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师，在湘省开设的，它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园，原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。